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1-Villa Badoer, Fratta Polesine
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Prodotti tipici

Cefalo del Polesine


DESCRIZIONE:

CefaloAppartenente alla famiglia delle Mu­gilidae (Mugilidi), il cefalo è un pesce dal corpo cilindrico, più compresso in direzione della coda, con il capo allargato e appiattito. Corpo fusifor­me, snello, ricoperto di grosse squa­me. Muso corto e bocca piccola con labbro superiore e inferiore entrambi provvisti di una fila di piccoli denti.
Gli occhi sono ricoperti da una mem­brana trasparente, detta palpebra adiposa, ben evidente negli individui adulti. Sul dorso sono presenti due pinne dalla colorazione giallastra, la prima delle quali ha quattro raggi spi­nosi. Il colore del dorso è grigio, con riflessi azzurri e verdastri, mentre i fianchi hanno un colore più argentato.
Nelle valli venete sono presenti cin­que specie di cefali, che si differenzia­no per alcune caratteristiche anatomi­che, gli habitat che prediligono e gli aspetti organolettici delle carni.
• la bosega (Chelon labrosus): lun­ga dai 30 ai 60 cm, ama vivere nei luoghi fangosi e melmosi, ha carni molto apprezzate e si pesca so­prattutto in autunno.
• il caostelo o caustelo (Liza rama­da): lungo circa 30 cm e si pesca soprattutto nella stagione estiva.
• il lostregan (Liza aurata): entra nella laguna dall’inverno fino ad aprile, raggiunge la lunghezza di 20 cm ed è apprezzato soprattutto se arrostito.
• la verzelata (Liza saliens): raggiun­ge la lunghezza di 40 cm ed ha un sapore inferiore a quello degli altri cefali. Poichè resiste al freddo più delle altre specie, viene anche chiamata magnagiazzo.
• la volpina (Mugil cephalus): rag­giunge anche i 60 cm di lunghezza, è pescata durante tutto l’anno ed è estremamente apprezzata per il gusto delle sue carni.


L'AREA TIPICA

Lagune Venete dal Po al Tagliamento (Venezia).


BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA:

I cefali vivono su fondi rocciosi, sab­biosi e melmosi, sono molto comuni sotto costa, nei porti, nelle lagune, alla foce dei fiumi ed anche in mare aperto (fino a 350 m di profondità). Nella gronda lagunare veneta sono molto comuni e fanno parte della tra­dizione culinaria locale. Vivono libera­mente nelle zone costiere o lagunari dell’alto adriatico o vengono allevati nelle valli da pesca, dove risalgono naturalmente o vengono immessi artificialmente; crescono in ambien­ti naturali e vengono pescati ancora oggi con tecniche tradizionali, con l’amo, con la fossina (fiocina) ma so­prattutto con la trata, che è una gran­de rete lunga anche 40 metri, che si immerge nei canali delle valli tirando­la verso terra per raccogliere i pesci.


STAGIONALITÀ:

Presente tutto l’anno, ad eccezione dei mesi invernali, in cui l’animale mi­gra in mare. I periodi ideali per le cat­ture e il consumo sono in primavera e in autunno.


DA SAPERE:

Il cefalo presenta una caratteristica macchia nera alla base delle pinne pettorali che balza immediatamente all’occhio poiché la macchia giallo – dorata, che caratterizza gli opercoli branchiali del genere Liza è poco pro­nunciata. Le pinne pettorali, ripiegate in avanti, non raggiungono l’orlo po­steriore dell’occhio.
Le carni del cefalo sono semigras­se e forniscono un buon apporto di proteine nobili, fosforo e vitamine. Sono adatte a tutte le età e per tutte le diete. Vengono usate, soprattutto differenziandosi a seconda della va­rietà di pesce, cotte, bollite, al forno o ai ferri.


LA COMMERCIALIZZAZIONE:

Avviato velocemente alla commer­cializzazione in cassette di polisti­rolo o di plastica, e immerso in sca­glie di ghiaccio, data la notevole abbondanza di questo pesce nella zona lagunare, il prodotto è reperi­bile presso qualsiasi rivendita ittica al dettaglio, delle zone di pesca e nelle aree limitrofe.


MERCATO DI RIFERIMENTO:

Cooperativa Pescatori di Pila
Mercato Ittico all’ingrosso
Via Curtatone 48/103
45010 Pila - Ca’ Zuliani (RO)
Tel. 0426 387108 - 387186
Vendita da lunedì a venerdì - pomeriggio (fino a esaurimento scorte)

Mercato Ittico di Porto Viro
Via Murazze 44
45014 Porto Viro (RO)
Tel. 0426 631091
Vendita da lunedì a venerdì - pomeriggio (fino a esaurimento scorte)

Mercato Ittico di Scardovari
Via P. Calamandrei 2
45018 Scardovari (RO)
Tel. 0426 89015/6
Vendita da lunedì a venerdì - pomeriggio (fino a esaurimento scorte)




Gastronomia:

FILETTO DI CEFALO LOTREGAN

Filetti di CefaloIngredienti (per 10 persone)
2,5 kg di cefalo, 250g di pancetta affumicata, 1/2 mazzo di asparagi verdi, 2,5 kg di patate, sale, pepe, 3 bustine di zafferano.

Procedimento
Squamare il cefalo, aprire la pancia senza romperla alla giuntura con la gola, eviscerare e pulire bene avendo cura di rimuovere tutta la sottile pelle nera interna.
Sfilettare i cefali, nel frattempo tagliare all’affettatrice la pancetta affumicata e disporla sopra i filet­ti successivamente divisi a metà. Bagnare con un po’ di olio d’oliva e cuocere in forno a 200° per 15 minuti circa.

Per la vellutata di asparagi
Mondare gli asparagi, togliendo la parte bianca lavandoli e pelan­do la corteccia esterna più tena­ce. Staccare le punte a un paio di centimetri dall’apice e metterle da parte. Affettare a rondelline di 2 mm circa il resto del gambo. Met­tere dell’olio in una padella ed ag­giungere le rondelline di asparago, salare e pepare e cuocere per una decina di minuti. Aggiungere le punte tenute da parte e portare a termine la cottura per alcuni minuti ancora. Estrarre le punte dalla pa­della. In un altro tegame, sciogliere il burro e aggiungervi la farina.
Aggiungere le rondelle di asparago. Far cuocere per una decina di mi­nuti a fuoco medio, quindi frullare il tutto. Lasciar amalgamare a fuo­co basso per altri cinque minuti.
Preparare una patata nature sbol­lentata in acqua con l’aggiunta di zafferano per 5 minuti circa. A cot­tura ultimata predisporre il cefalo in un piatto da portata, contornato dalle patate e ricoperto di vellutata di asparagi. Servire caldo.
Lavare e pelare le patate e tagliarle in quattro spicchi e rimescolarle tutte con un po’ di sale. Mettere il cefalo nel piano di cottura del for­no dopo averlo unto leggermente per evitare che il pesce e le pata­te si attacchino al fondo. Cuocere a temperatura tra 180 e 200 gradi per 20 o 30 minuti. A cottura ul­timata predisporre il cefalo in un piatto di portata, contornato dalle patate e ricoperto della vellutata di asparagi. Servire in tavola.




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